臘月冬日食魚(yú)鲞 溫嶺松門為“魚(yú)鲞之鄉(xiāng)”

    北風(fēng)漸起，浙東南沿海的好多人家，又開(kāi)始忙著做魚(yú)鲞了。

    鲞，上“美”下“魚(yú)”。明朝文人張自烈的《正字通》如此解釋：“諸魚(yú)干者皆為鲞?！彪m然有《紅樓夢(mèng)》中“茄鲞”等廣泛用于腌臘食品的說(shuō)法，但一般還是通指腌臘的魚(yú)干。

    知名度最高的黃魚(yú)鲞，據(jù)說(shuō)和吳王闔閭有關(guān)。吳王追擊夷人入海，對(duì)峙近月而不得勝，糧草告罄無(wú)法補(bǔ)充，吳王焚香祈天之時(shí)，一大波黃魚(yú)逐漸靠近，吳人捕撈而食，三軍饑勞頓解。及至得勝回朝，吳王大宴群臣，回想海魚(yú)之味，詢問(wèn)屬下“東海所余之魚(yú)何在？”回稟：“余者曝干載歸。”吳王再嘗，干魚(yú)之美猶勝鮮魚(yú)。于是命名為“鲞”?，F(xiàn)今黃魚(yú)因?yàn)E捕而致魚(yú)獲大減，尋常人家制作魚(yú)鲞，更多的是鰻鲞和米魚(yú)鲞。

    我的家鄉(xiāng)溫嶺市松門鎮(zhèn)，享有“魚(yú)鲞之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，從選料到剖、腌、洗、晾、包，制作魚(yú)鲞的每道工序都有嚴(yán)格要求。簡(jiǎn)單介紹：最通常的辦法就是加鹽晾干。取魚(yú)自尾部下刀，沿背脊至頭部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，洗凈血跡，加鹽（一般是25%—30%鹽）腌漬兩三天，再用清水漂淡后置于空曠風(fēng)口處晾干，鲞簾要有一定的傾斜度，利于滴水、朝陽(yáng)、迎風(fēng)，并要注意魚(yú)鲞的晾曬程度和日照變化，兩面翻轉(zhuǎn)以避免魚(yú)鲞變味或者和鲞簾貼肉。

    制作好的魚(yú)鲞，食用十分方便。清代袁枚在《隨園食單》中記載：“肉軟而鮮肥，生時(shí)拆之，便可當(dāng)做小菜?！濒~(yú)鲞實(shí)乃佐粥下飯良品。欲食之，可取一段清水浸潤(rùn)至軟，上鍋隔水蒸熟，稍冷卻后，蘸醬姜醋味便已鮮美無(wú)比。

    本地還有一道家喻戶曉的“炒鰻絲”，乃以蒸熟切成細(xì)條狀的鰻魚(yú)絲，搭配筍絲、白菜絲、芹菜絲等同炒，鮮香爽口，風(fēng)味極佳。魚(yú)鲞可與素菜搭配，也可與葷菜共燴。如用魚(yú)鲞煨肉（小排最佳），先將肋條肉（或小排骨）切成塊狀，洗凈入鍋后加醬油與高湯直至肉塊爛熟，放入魚(yú)鲞加酒與肉塊再燜煮數(shù)分鐘。否則“鲞消化不見(jiàn)矣”。除了即刻熱食，本地人以為冷食更妙。魚(yú)鲞和肉塊中飽含的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在低溫冷卻后會(huì)結(jié)成鲞凍肉，滑而不膩，肥嫩可口。這種吃法在紹興、寧波也很多見(jiàn)。寧波民諺：“為過(guò)年下飯，通貧富有之，男女傭工賀年，日吃鲞凍肉去?！闭銝|一帶，好食此肴，年節(jié)常備，少則不歡。除了以上，魚(yú)鲞最常用的做法其實(shí)是制成湯菜。不管何種湯菜，隨機(jī)加入適量鲞絲，都能讓湯菜提味鮮香，真是百吃不厭。

    魚(yú)鲞不僅美味好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有開(kāi)胃、生津、下火、養(yǎng)血等功效?！侗静菥V目》記載：“鲞性不熱，且無(wú)脂不膩，故無(wú)熱中之患，而消食，理腸胃也?！睖貛X習(xí)俗，女子出嫁后產(chǎn)子，娘家要送滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品（俗稱“送月禮”），魚(yú)鲞就是其中常備的送禮佳品，人們年底送禮也常選魚(yú)鲞。可見(jiàn)，臘月冬日，正是食用魚(yú)鲞的最好時(shí)候啊。